HACCP: Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos

INTRODUCCIÓN:

El sistema de APPCC identifica, evalúa y controla los peligros importantes para la inocuidad de los alimentos. Se trata de un enfoque estructurado y sistemático para controlar la inocuidad de los alimentos en la totalidad del sistema del producto, desde el campo hasta la mesa. Requiere un buen conocimiento de la relación entre causa y efecto, con objeto de actuar de forma más dinámica, y es un elemento clave de la Gestión de la Calidad Total (GCT).

El concepto APPCC se ha aplicado con éxito en el control tanto de la calidad como de la inocuidad de alimentos poco ácidos envasados, y numerosas empresas alimentarias de Europa y los Estados Unidos han adoptado este enfoque. Cada vez más, los organismos de reglamentación han reconocido la utilidad de este instrumento, y sus «principios» se han incorporado en las prescripciones legislativas de la UE (Directiva 93/43/EEC sobre higiene de los alimentos) (FAO, 2003)

El Reglamento (CE) 852/2004, de 29 de Abril de 2004, relativo a la Higiene de Productos Alimentarios, establece la obligatoriedad por parte de las industrias alimentarias (que se dediquen a la preparación, transformación, fabricación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro al consumidor) de implantar sistemas de AUTOCONTROL para para garantizar la seguridad de los alimentos. Asímismo, la transposición del Reglamento anterior a la legislación nacional (R.D. 191/2011 sobre Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos) y autonómica, (Decreto 61/2012 y 158/2016 de la Junta de Andalucía), establece la obligación de implantar el anteriormente mencionado Sistema de AUTOCONTROL, basado en los principios HACCP indicados por el CODEX ALIMENTARIUS, como requisito para la obtención del Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias (R.G.S.E.A.A.).

BENEFICIOS:

• Mejora del control de calidad en la industria alimentaria, aportando una mayor seguridad de cumplir las especificaciones sanitarias del mercado.
• Ayuda a ahorrar tiempo y disminuir costes, ya que permite reducir el número de productos no conformes y las reclamaciones de los clientes.
• Estimula a los empleados a tomar una actitud activa en el mantenimiento de la calidad, ya que aumenta la participación y formación del personal.
• Proporciona procesos productivos seguros y bajo control.
• Cumple una obligación legal para las empresas del sector alimentario.
• Facilita las inspecciones oficiales y promueve el comercio internacional al aumentar la confianza en la seguridad alimentaria.

ESTRUCTURA DEL CURSO:

El curso se estructurará según los principios establecidos por el CODEX/FAO para la aplicación del sistema APPCC en las industrias alimentarias. Las enseñanzas se aplicarán a casos prácticos concretos, en un entorno totalmente interactivo entre los alumnos y el profesor, utilizando ejemplos de implantación en distintos tipos de empresas, y con distintos tipos de procesos.

• Definir un equipo multidisciplinar de trabajo
• Descripción de los productos, procesos
• Definir los peligros en cada fase (principio 1)
• Determinar los Puntos críticos de Control (PCC) (principio 2)
• Establecer Límites críticos (Principio 3)
• Establecer un sistema de vigilancia (principio 4)
• Establecer las medidas correctoras (principio 5)
• Establecer Procedimientos de Verificación (principio 6)
• Establecer un Sistema de Documentación y Registro (principio 7)

Al final del curso el alumno conseguirá las habilidades básicas para poder implantar un sistema de análisis de Riesgos basado en APPCC/HACCP en cualquier empresa, partiendo desde 0.